Se a Roma non assaggi un filetto di baccalà fritto ti perdi qualcosa di veramente sublime!
La cucina regionale italiana è molto ricca di ricette tradizionali a base di baccalà. Abbiamo ad esempio: il baccalà alla livornese (fritto e cotto nel pomodoro), alla vicentina (che si cucina in diversi modi ed è spesso accompagnato da una buona polenta), alla molisana (cotto in forno con le patate); si può fare anche grigliato, in guazzetto o prepararlo come ripieno per la pasta e in tanti altri modi.
Tornando alla cucina romana, il filetto di baccalà viene spesso venduto insieme ad altri fritti, come carciofi e fiori di zucca, e costituisce un classico tra i cibi di strada, servito in cartocci di carta, pronto per l’asporto o da mangiare al piatto.
Per prima cosa va detto che il baccalà non è altro che merluzzo. Dopo essere stato privato della testa, aperto ed eviscerato, viene fatto a filetti e conservato sotto sale. Proviene da due tipi di merluzzo per l’esattezza: il Gadus macrocephalus e il Gadus morhua; il primo vive nella zona settentrionale del Pacifico mentre il secondo viene dall’Atlantico settentrionale. I principali paesi che producono baccalà sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada. Il nome deriva dalla parola fiamminga kabeljaw, che significa bastone di pesce.
In che si differenzia lo stoccafisso dal baccalà? Parliamo dello stesso pesce, il merluzzo. A differenza del baccalà, preparato a filetti, lo stoccafisso viene lasciato essiccare intero (sempre dopo essere stato privato della testa e delle viscere).
Il merluzzo è un pesce a carne bianca, povero di grassi e indicato nelle diete ipocaloriche. È tuttavia un alimento ricco di sali minerali come: fosforo, iodio, ferro e calcio. Unica accortezza, dato il contenuto elevato di sodio, è l’assunzione estremamente moderata da parte dei soggetti ipertesi.
La salagione, cioè l’eliminazione dell’acqua dagli alimenti, blocca la riproduzione dei microrganismi offrendo la possibilità di una lunga conservazione. Il metodo risale all’antica Babilonia, quando si usava mettere sotto sale la carne di montone.
Di recente si è scoperto che la salagione del baccalà proviene dall’attività dei pescatori baschi che, durante la pesca alle balene nei mari del Nord, si trovarono di fronte a banchi di merluzzi nei pressi di Terranova. Dopo averne pescati molti, pensarono di mettere sotto sale quelle carni bianche, proprio come facevano con le balene quando queste scarseggiavano.
È noto che la morbidezza delle carni bianche fa del baccalà un prodotto d’eccellenza. Ma ciò dipende dalla stagione, dalle zone di pesca, dalla pastura (ossia le esche che il pescatore getta in acqua per attirare e trattenere i pesci in un luogo specifico) e dal momento dell’attività riproduttiva. È importante che sia bianco ma non troppo, perché potrebbe essere stato trattato, e tenero, con un aspetto opalescente dovuto alla salatura. Di solito il baccalà viene venduto in filetti che ne facilitano la preparazione in cucina. Al contrario dello stoccafisso, il baccalà contiene una certa percentuale di acqua, quindi deve essere conservato in frigo e non a temperatura ambiente.
Prima di essere cucinati, sia il baccalà sia lo stoccafisso devono essere sottoposti a una procedura di ammollo che dura 48 ore, per dissalarne le carni e renderle morbide.
Se ti stai facendo una passeggiata a Roma, puoi provare i filetti di baccalà di MAMI e altri fritti a portar via da assaporare mentre ammiri la Fontana dei Quattro Fiumi del Bernini nella vicina piazza Navona o prima di entrare a vedere una bella mostra al Chiostro del Bramante a pochi metri dalla pizzeria. Scegli tra i nostri fritti.
Credits:
L’immagine dell’articolo è di Di Paolo Tonon – Italy (Stoccafisso)
