Ormai è a tutti noto che le origini del pane sono antichissime, risalgano addirittura al Neolitico. I Greci preparavano un pane appiattito, detto plakous, condito con vari aromi tra cui aglio e cipolla. Si dice che Dario il Grande (521-486 a.C.) preparasse un tipo di pane appiattito con una farcitura di formaggio e datteri, e che nel I secolo a.C. il poeta Virgilio faceva riferimento al pane come piatto commestibile. Questi tipi di pane, schiacciati come la pizza, derivano dall’area mediterranea e sopravvivono ai giorni nostri da quel tempo antico. La focaccia, ad esempio, risale agli Etruschi; poi abbiamo la coca della Catalogna, di Valencia e delle Isole Baleari, la pita greca o italiana e la piadina romagnola.
Le prime notizie sulla pizza, per come la intendiamo oggi, risalgono alla fine del Cinquecento inizio Seicento, una pizza soffice chiamata mastunicola, preparata con basilico, strutto, formaggio e pepe. In seguito si diffuse la pizza ai cecinielli preparata con minutaglia di pesce.
L’unione tra la pasta e il pomodoro avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli, e la pizza diventò popolare tra i napoletani più poveri, ma anche tra i nobili borbonici.
Come è noto il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la pizza Margherita alla Regina Margherita di Savoia nel 1889, che rappresentava la bandiera tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico.
Lentamente la pizza al pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali e in tutte le regioni italiane, e con essa i locali specializzati nella sua preparazione: prima in forni in cui si consumava in piedi e poi in trattorie e pizzerie.
Fino all’inizio del Novecento la pizza era una preparazione unicamente napoletana, solo nel secondo dopoguerra arrivò nell’Italia settentrionale grazie al fenomeno dell’emigrazione e poi in tutto il mondo.
Il passaggio dalla focaccia alla pizza si deve all’uso del pomodoro, che fu portato in Europa dalle Americhe nel Sedicesimo secolo; quindi ironicamente possiamo affermare che c’è anche qualcosa di americano nelle pizza.
Fino al 1830 la pizza veniva venduta su bancarelle fuori dai forni.
Gli esperti dicono che esistono solo due tipi di pizza: la marinara e la margherita; la marinara è la più antica e contiene pomodoro, origano, aglio, olio extravergine d’oliva e basilico, così chiamata perché la mangiavano i pescatori e non perché contenesse pesce; la margherita del panettiere Esposito, invece, vide l’introduzione della mozzarella oltre agli ingredienti già descritti prima.
La pizza al taglio nasce a Roma negli anni Cinquanta, dopo la guerra. Pur conoscendo il periodo non abbiamo un nome preciso come nel caso della pizza margherita. È probabile che qualche fornaio intraprendente dell’epoca decise di proporre ai suoi clienti qualcosa di alternativo al pane. Naturalmente il risultato non fu subito ottimale; per conservarla fragrante, soffice e gustosa, dopo averla esposta e scaldandola a distanza di ore dall’uscita, fu infatti necessario arricchirla di acqua onde evitare che le alte temperatura la rendessero secca. Comunque, anche nel caso della pizza al taglio, la prima in assoluto e la più amata fu la pizza margherita e ci vollero comunque anni per avere un prodotto di alta qualità. Attualmente da MAMI, la nostra pizzeria al taglio, situata vicino a piazza Navona, nel solco di questa tradizione abbiamo una scelta talmente ampia di pizze che molti clienti buongustai provano fino a cinque diversi gusti. Abbiamo inoltre notato che molti stranieri sono diventati cultori della pizza più degli stessi italiani, forse perché la nostra pizza non è il classico prodotto turistico che si può trovare nel centro di Roma, ma è un prodotto tradizionale indicato per chi ama un cibo di strada di qualità con ingredienti di prima scelta, e una ricerca negli impasti e negli abbinamenti finalizzata ad attivare le papille gustative.
La pizza è un alimento molto energetico, costituito da una quota di carboidrati complessi, grassi e proteine. Il valore energetico dipende soprattutto dai condimenti che si usano, in particolare per quel che riguarda i grassi. Di base infatti la pizza non è un alimento molto grasso ed è consigliato anche nelle diete. I glucidi della pizza sono costituiti prevalentemente dall’amido della farina, dal fruttosio del pomodoro e dal lattosio della mozzarella. I lipidi sono rappresentati dai trigliceridi presenti nell’olio o nello strutto (quando usato), e nella mozzarella; gli acidi grassi monoinsaturi provengono invece dal nostro amato e immancabile olio extravergine d’oliva.
Le proteine sono presenti nell’impasto e nella mozzarella, che contiene amminoacidi essenziali. Per quel che riguarda i sali minerali il pomodoro è ricco di potassio e la mozzarella di calcio.
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