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10 Gen  Farine alternative al grano classico

By mami  In Pizza

Pensando agli ingredienti principali della pizza e di altri prodotti da forno, in genere ci viene in mente la classica farina di grano tenero per la sua ottima resa. In realtà ci sono altri tipi di cereali con proprietà nutrizionali superiori al grano tradizionale, che ben si prestano alla preparazione di prodotti da forno gustosi e nutrienti.

Il grano Khorasan

Facciamo l’esempio della farina di grano Khorasan, un cereale di origini antichissime, coltivato in Egitto già 6000 anni fa. L’uso comune ha portato a identificare il grano Khorasan con il marchio Kamut©, che in realtà è il marchio registrato dalla società americana Kamut International, produttrice di un tipo specifico di grano Khorasan.

Diffuso nel nostro paese negli ultimi anni, il Kamut© è prodotto prevalentemente in Canada e negli Stati Uniti. Essendo un cereale che non ha subito processi di ibridazione, è molto resistente quindi per ottenere floridi raccolti non è necessario ricorrere a uso di pesticidi. Per questo motivo si presta bene ad essere coltivato seguendo i dettami della coltivazione biologica.

Massimo Angelini (del Consorzio la Quarantina di Genova) in un suo articolo afferma che anche in Italia disponiamo di alcune varietà di Khorasan, “senza contare che un tipo di Khorasan era (e, marginalmente ancora è) coltivato anche tra Lucania, Sannio e Abruzzo: è la Saragolla, da non confondere con una omonima varietà migliorata di frumento duro ottenuta da incrocio e registrata nel 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna”.

Proprietà e benefici del Kamut©

Le proprietà nutrizionali del Kamut© sono numerose e fra le più importanti ci sono:

  • l’elevato contenuto di vitamina E, superiore che nel grano classico;
  • l’elevato contenuto di selenio, un oligominerale che è un potentissimo antiossidante;
  • contiene potassio, proteine, ferro e vitamine del gruppo B.

La farina di Kamut©, come tutte le farine vegetali, è priva di colesterolo ed è ben digeribile perché è un tipo di grano duro, non raffinato. Tuttavia contiene glutine, quindi non è adatta all’alimentazione di persone celiache.

La consistenza morbida e il sapore dolce fanno del Kamut© un cereale adatto alla preparazione di prodotti da forno sia dolci sia salati.

Il grano saraceno

Un altro alimento impiegato nella preparazione di prodotti da forno e ricco di proprietà benefiche è il grano saraceno. Spesso accostato ai cereali poiché in cucina se ne fa un uso simile, in realtà il grano saraceno non è un cereale, perché non appartiene alla famiglia delle Graminacee. Originaria delle zone montuose dell’Asia (e introdotta in Europa nel tardo Medioevo), è una pianta erbacea della famiglia delle Poligonacee, che in Italia viene coltivata prevalentemente nel Sud Tirolo e in Valtellina.

Proprietà e benefici del grano saraceno

Ricco di sali minerali come ferro, zinco e selenio, il grano saraceno contiene anche proteine che apportano aminoacidi essenziali importanti per il corretto funzionamento dell’organismo. Ad esempio la lisina, che ha un ruolo molto importante nelle reazioni fisiologiche che portano alla produzione di anticorpi, enzimi e ormoni della crescita. Apporta inoltre antiossidanti come tannini e rutina. Quest’ultima aiuta la microcircolazione, perché tonifica le pareti dei vasi capillari.

Totalmente privo di glutine e con un basso contenuto glicemico, il grano saraceno è un alimento fondamentale per la dieta di persone celiache (nel caso dell’assenza di glutine) e con problemi di diabete (per quanto riguarda la glicemia). A prescindere da eventuali problemi di salute, il grano saraceno rimane un alimento con caratteristiche nutrizionali preziose per tutti coloro che reputano alimentarsi in modo corretto ed equilibrato.

Nella nostra pizzeria usiamo diversi tipi di farina con l’obiettivo di soddisfare tutte le esigenze nutrizionali e di gusto.

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