Già all’epoca dei Greci e dei Romani veniva consumato il cibo di strada, e consisteva in pesce fritto venduto da ambulanti durante le feste civiche. Esso è ancora oggi una specialità romana, basti pensare al filetto di baccalà.
I romani non friggevano solo in olio, ma anche in altri liquidi come olio e vino, acqua, miele.
Il verbo friggere era più che altro sinonimo di cuocere; il fritto per i romani significava cuocere ad alte temperature e la cottura emanava un suono, ma siamo molto lontani dalla frittura croccante più attuale e decisamente più gustosa.
Forse il più conosciuto cibo di strada della capitale. Il nome supplì deriva dalla lingua francese surprise a indicare la sorpresa della mozzarella nascosta all’interno. I primi supplì venivano venduti per la strada, fritti al momento in una grande pentola, e consumati principalmente durante feste, mercati o fiere. Nel 1870 furono inseriti nei primi menù delle locande di Roma.
A Roma il supplì è una vera e propria istituzione popolare. Basti pensare che la prima ricetta risale al 1929 e fu scritta da Ada Boni ne “La Cucina Romana”. Il supplì è un prodotto culinario che arriva durante la Restaurazione, dopo l’occupazione napoleonica, e probabilmente è una variante del sartù di riso napoletano. I primi venditori di supplì giravano per i vicoli di Roma con uno scaldavivande strillando: “Supplì di riso!”, spesso venduti insieme al baccalà in pastella o alle mele. Ora si trova in tutte le pizzerie e in più varianti, ma è rimasto sempre un cibo di strada da mangiare con le mani, soli o in compagnia.
Le crocchette di patate o crocchè vengono dalla Francia dell’epoca angioina. Si tratta di polpette fritte a base di uova e patate, tipico cibo di strada della città di Napoli insieme alla pizza. Vengono vendute caldissime, spesso dentro a un “cuoppo” di carta, insieme ad altre golosità come gli arancini e la polenta fritta. Le crocchette non sono solo una specialità partenopea, sono il cibo di strada per eccellenza anche nel Sud Italia e nel resto della penisola; vendute insieme alle verdure in pastella e alle olive ascolane, rappresentano il fritto misto tipico degli antipasti e degli happy hour rinforzati.
Il filetto di baccalà, a quanto risulta molto apprezzato da Papa Pio XII, non è che merluzzo sotto sale, al contrario dello stoccafisso che viene essiccato. Fritto tipico della vigilia di Natale, è diventato un cibo di strada consumato tutto l’anno. Nasce nei vicoli del ghetto ebraico romano, dove tutt’oggi viene consumato da turisti e romani. In qualche caso viene servito insieme ai fiori di zucca, ai supplì, alla crema fritta e al carciofo alla giudia.
A Roma e provincia le verdure fritte insieme al baccalà fritto e alle frittelle di mele sono un piatto tipico della vigilia di Natale, anche se in molti locali si trova tutto l’anno, per la felicità del nostro palato. La lista di queste prelibatezze, che trovate quasi integralmente anche da noi di Pizza MAMI in via della Pace 27/A, include i seguenti fritti: broccoli, zucchine, melanzane, patate, carciofi e fiori di zucca, che si possono trovare spesso anche fuori stagione. In genere la pastella si fa impastando la farina con acqua minerale o con la birra, e si tende a fare un fritto non troppo pesante per mantenere inalterato il gusto delle verdure.
Per anni il fritto è stato demonizzato, anche quando si parlava di verdure fritte. A quanto pare invece, secondo una recente ricerca spagnola, friggere le verdure è meglio che bollirle, l’importante è usare l’olio extravergine di oliva. Alcune verdure, infatti, contengono sostanze antiossidanti che a lungo andare combattono l’insorgenza del cancro, e aiutano a prevenire una serie di malattie come il diabete e la perdita della vista, proprietà che con la bollitura si perdono.
La frittura, consumata con moderazione, se fatta usando olio extravergine d’oliva non superando la temperatura di 180°, sebbene sia un po’ più calorica è la cottura più sana e consigliabile.
Guarda i nostri fritti.
