Oltre alla classica mozzarella vaccina o di bufala, la pizza può essere condita con altri ingredienti. Per chi ama diversificare e preferisce i sapori più forti, la pizzeria Mami offre una serie di alternative alla classica pizza margherita o napoletana, per esempio usando il taleggio o il gorgonzola, la provola affumicata e infine il pecorino o il parmigiano. Analizzeremo nel dettaglio le caratteristiche e le proprietà di alcuni di questi formaggi così da far conoscere ai nostri clienti stranieri alcuni formaggi italiani.
La provola affumicata altro non è che mozzarella affumicata attraverso procedimenti naturali e tradizionali, sembrerà strano ma basta questo per avere qualcosa di molto diverso. L’affumicatura si realizza esponendo il formaggio al fumo di paglia di grano, che scurisce la crosta della mozzarella la quale assume un colore giallo scuro e un gradevole sapore affumicato.
Il nome deriva dal termine “prova”, cioè il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per capire se la cagliata era pronta per la filatura. Anche la provola, come la mozzarella, si ricava dal latte crudo di mucca, ma a differenza di questa può essere conservata più a lungo.
Di origini antichissime, se ne ha testimonianza certa dai primi anni del ‘700, quando compare nei presepi napoletani. Comincia a essere prodotta in Campania, in particolare nelle valli del Volturno, nella Penisola Sorrentina, nell’Irpinia e poi nelle zone del Centro, nel Sannio e nel Matese, e infine in Lombardia dove esiste una provola DOP.
La provola è ricca di vitamina C, di sodio, calcio e fosforo. Può essere consumata come formaggio da tavola oppure sulla pizza.
Con questo formaggio la pizzeria Mami prepara la pizza “La Fumé”, con mozzarella, provola affumicata e speck e “La Saporita” con mozzarella, pancetta arrotolata, zucca gialla e provola affumicata.
Il taleggio è un formaggio vaccino grasso, a breve o media stagionatura, a pasta molle e crosta lavata, perché viene sottoposto a una spugnatura con acqua e sale. Ha origini molto antiche: già nel 1200 alcuni documenti riportano scambi di questo prodotto che si chiamava stracchino, da strach che vuol dire ‘stanco’, in riferimento alla transumanza delle mucche. Il nome taleggio risale ai primi anni del ‘900, quando i casari della Val Taleggio, in provincia di Bergamo, sentirono l’esigenza di distinguere il loro prodotto da quelli provenienti da altre zone. All’inizio si produceva solo in Lombardia, in particolare nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara e in Veneto nella provincia di Treviso. Poi, con l’avanzare della tecnologia, la produzione si è estesa a tutta la pianura padana. Nel 1988 ha ricevuto il marchio di origine protetta DOP, e prima di acquisire il nome questo formaggio veniva chiamato semplicemente stracchino.
Il taleggio è un formaggio molto energetico ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo, e se ne sconsiglia un consumo frequente agli obesi e a soggetti ipercolesterolemici. Per quanto riguarda i sali minerali e le vitamine è ricco di sodio e di calcio, e di vitamina B2 o riboflavina.
Con questo antico formaggio Mami realizza una pizza tirolese rivisitata con polpa di pomodoro, mozzarella, taleggio, speck, melanzane fritte e prezzemolo fresco.
Il gorgonzola ha anch’esso origini molto antiche. Il maggior centro di produzione resta la cittadina di Gorgonzola alle porte di Milano, e all’epoca si chiamava stracchino di Gorgonzola. Solo all’inizio del ‘900 comincia ad assumere importanza anche all’estero, in particolare viene esportato in Francia, Germania e Inghilterra.
Esistono due tipi di gorgonzola: classico o piccante a due paste, e gorgonzola cremificato dolce. La forma piccante erborinata contiene il ceppo fungino Penicillium roqueforti, che conferisce al prodotto le tipiche screziature bluastre e il sapore piccante. È prevalentemente di origine artigianale, mentre quello dolce è ottenuto da un ceppo fungino diverso, che gli dà un aspetto screziato bianco-grigiastro e viene prodotto industrialmente. Il gorgonzola è un formaggio contaminato da una specie fungina, e grazie alla presenza di questo fungo vivo e attivo è possibile allontanare altre muffe o batteri. È un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e colesterolo, quindi sconsigliato nelle diete ipocaloriche e nell’alimentazione degli ipercolesterolemici. Le proteine che contiene hanno un alto valore biologico. Per quanto riguarda i sali minerali, esso è ricco di sodio e di calcio e, con moderazione, se ne consiglia il consumo nella terza età. Sono presenti anche la niacina o vitamina PP e il retinolo o vitamina A.
Il gorgonzola è l’ingrediente principale della crema ai quattro formaggi per le pizze, ma non solo, e la pizzeria Mami utilizza questo formaggio per condire “La Squisita”, che fra gli ingredienti ha anche la mozzarella, i funghi champignon e la crema ai quattro formaggi (uno dei quali è appunto il gorgonzola).
Vi abbiamo parlato solo di alcuni dei tanti formaggi usati nella pizzeria Mami e come avrete letto le provenienze, almeno in questi casi, passano dal centro al nord Italia in una varietà incredibile di sapori e forme.
Questo è solo un assaggio dei prodotti caseari italiani frutto della maestria dei tanti artigiani che, di generazione in generazione, si tramandano una tradizione d’eccellenza conosciuta in tutto il mondo.